舊時(shí)，西北風(fēng)一吹，冰糖葫蘆小販就在京城縱橫交錯(cuò)的胡同里叫賣開來了。

孩子們裹著肥厚棉襖，穿過灰色磚瓦的胡同，手里舉一串冰糖葫蘆，冰糖的晶亮里透出山楂的紅，把一條街的色調(diào)都點(diǎn)染得明媚。這還不夠，得來一場(chǎng)雪，地上、屋上、枝丫上都是白茫茫一片，專為了把雪地里那一串紅果，襯得更加甜美嬌憨。

一種大糖葫蘆兒，裹的是麥芽糖，大的足有五六尺長(zhǎng)(1.5-2米)，頂上插紅綠色的紙制小旗，在廟會(huì)上售賣。小孩們喜氣洋洋舉著或扛在肩上招搖過市，因此也叫“扛串兒”。舊時(shí)有兒歌唱：“正月初一逛廠甸，糖葫蘆，好大串?！敝皇怯名溠刻枪奶呛J易粘灰，其實(shí)并不太好吃。

另一種是“用白糖和了粘上去”，冷卻后表面如積霜堆雪，倒也別有風(fēng)味。

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而正宗的則是“冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。”這才輪到冰糖葫蘆隆重登場(chǎng)。

選個(gè)大均勻、口感綿沙的山里紅，劈開后用小刀尖挑出籽兒——如今有偷懶用取籽器來挖的，不僅損耗果肉，被剜掉的內(nèi)壁也難以充分蘸上糖漿，其實(shí)大大影響口感。

冰糖葫蘆的外殼，用冰糖或白糖熬的都有。冰糖是由白糖重結(jié)晶而成的，甜味更純一些。而且白糖入水化得快，熬糖時(shí)更容易糊鍋，不若冰糖熬的品質(zhì)穩(wěn)定，做好后也更易黏牙。

據(jù)說舊時(shí)的冰糖葫蘆講究“糖不粘土”，就算灰土撒在糖殼上，也能一吹即凈。這也許有些夸張，但糖衣不粘牙，的確是判斷糖葫蘆的重要標(biāo)準(zhǔn)。而這不僅僅取決于原料，也要考驗(yàn)手藝。

冰糖入鍋熬起大泡，翻滾著成為小泡，最后漸漸轉(zhuǎn)為金黃，就得趕緊動(dòng)手蘸糖葫蘆。早一分則粘牙，晚一分糖就發(fā)苦，全靠師傅憑經(jīng)驗(yàn)把控。

蘸了糖之后，要把果兒拍在過了水的木板上，再往下一拉，拉出一道寬寬長(zhǎng)長(zhǎng)的糖掛——明凈涼脆，在北京透亮的冬陽里耀著光輝，這就是冰糖葫蘆里的顏值擔(dān)當(dāng)了。

唐魯孫則夸東安市場(chǎng)南門隆記的糖葫蘆，“色彩配得最好看”。所用的果子不下數(shù)十種，還能用各種花生仁、松子、瓜子仁、青梅、果脯等擺出繁多花樣。想來今日各種張牙舞爪的“創(chuàng)意糖葫蘆”，未必比得過它。

當(dāng)然還有九龍齋的糖葫蘆，可是唐魯孫說了：“其實(shí)您要是問我九龍齋在什么地方，真正老北平也說不上來?！?/p>

如今九龍齋做酸梅湯去了，而信遠(yuǎn)齋、不老泉的糖葫蘆也無處可尋，東安市場(chǎng)被新東安市場(chǎng)取代，里面的糖葫蘆也沒了蹤影，往南回到王府井食品市場(chǎng)，只買得到白糖蘸的糖葫蘆，上糖也不均勻，吃到后面只剩一口酸味……

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